Het eten van kop tot staart was vroeger gewoon de normaalste zaak ter wereld in de meeste culturen wereldwijd. Orgaanvlees werd traditioneel geprezen als bron van kracht en vitaliteit omwille van zijn genezende eigenschappen. De meeste authentieke etnische kookboeken bevatten recepten waarbij ingewanden gebruikt worden. Helaas hebben wij in onze post industriële Westerse wereld een afkeer ontwikkeld voor het eten van organen. Dit toont aan hoe ver we afgedwaald zijn van onze traditionele eetgewoontes.

Onze preutse houding tegenover organenvlees heeft verschillende oorzaken. Sommigen vinden het eten van hart of tong ondenkbaar omdat het te veel herinnert aan het feit dat vlees van een gedood dier komt. Een steriel verpakte steak in de supermarkt  heeft niet meteen die connotatie.

Een exotische of “andere” textuur en smaak is een andere veel voorkomende reden. Maar eens die angst is overwonnen, biedt het gebruik van organen heel veel nieuwe culinaire mogelijkheden.

Soms is de afkeer gebaseerd op de idee dat organen niet veilig zijn voor consumptie. Lever en nieren hebben immers de functie om toxines uit het lichaam te filteren. Dit is een legitiem argument tegen het consumeren van orgaanvlees van conventioneel gekweekte dieren. Hetzelfde argument geldt echter tegen de consumptie van elk ander deel van een ziek dier dat ongezond werd gevoed. Orgaanvlees koop je dus – net als elk dierlijk product – het beste van met gras gevoerde weidedieren. Extra bonus is dat die delen van het dier veel goedkoper worden verkocht.

Je wil experimenteren met het koken van kop tot staart? Dan is de keuze van je vlees en de preparatiemethode zeer belangrijk. Hier zijn enkele tips voor het selecteren en koken van de meest bekende organen.

Lever

Wanneer je lever koopt, kies dan voor de lever van een jong dier. Dit omwille van de milde smaak en zachte textuur. Vraag je slager of de lever vers is en onthoud steeds dat een jonge lever een bleke kleur heeft.

Let er ook op dat de lever geen droge vlekken vertoont en relatief weinig geur heeft.

Lever van gevogelte vergt geen voorbereiding, maar lever van een groter dier zal je moeten trimmen. Gebruik een schilmesje om alle adertjes en pezen te verwijderen en gebruik je vingers om het dunne membraan dat de gehele lever bedekt eraf te pellen.

Lever is heel lekker met aromatische kruiden en sterke smaken. Mijn favorieten zijn cajunkruiden, knoflook-gember-citroen, balsamicoazijn en champignons.

Bruin de lever in een pan op een hoge temperatuur met wat kokosolie of  talg. Dit duurt slechts enkele minuten, want binnenin moet de lever nog licht roze blijven. Kook je lever nooit helemaal gaar want dan wordt ze taai en droog.

Lever staat helemaal bovenaan de lijst van voeding met een hoge voedingswaarde. Ze bevat alle vitaminen van het B-complex, is rijk aan vitamine A, folaat en ijzer. Lever bevat tevens veel proteïnen en levert een aanzienlijke hoeveelheid CoQ10.

Hart

Dit mager stuk spiervlees vormt een ideaal stuk orgaanvlees voor beginners. Haar smaak lijkt erg op steak en mager gehakt. Het eiwitgehalte is echter veel hoger. Bovendien is hart een excellente bron van selenium, fosfor, zink en folaat. Hart bevat ook veel aminozuren die belangrijk zijn voor de productie van collageen en elastine in ons lichaam. 

Wanneer je hart koopt, zorg dan dat het een donkere rood-bruine kleur heeft en een vetlaag op het bovenste deel. Snijd het hart open en verwijder alle aders en pezen.  Daarna kook je het best langzaam op een lage temperatuur, een slowcooker is hierbij ideaal.

Tong

Dit lichaamsdeel biedt vele culinaire mogelijkheden. Je kan het stoven, koken en pocheren. Wie wat avontuurlijker is aangelegd kan zich wagen aan een pastrami van tong. De “tongstrami” is een wat ingewikkelder en tijdrovend recept, maar het resultaat is overheerlijk.

Meestal wordt runds- of kalfstong gebruikt. Beiden hebben een grijzige kleur en een vaste textuur. Kook de tong tot ze zacht genoeg is om haar met een vork te doorprikken. Verwijder daarna de buitenste huidlaag. Hierna kan je ze versnijden en verder verwerken. Tong bevat hoge concentraties enkelvoudige vetzuren, vooral hoog oleïsche vetten. Deze komen ook voor in noten, olijfolie en beendermerg.

Beenderen

Mergpijpjes, hoeven, gewrichten en staart vormen een rijke bron aan gelatine, collageen en elastine. Dit zijn zonder twijfel tevens de goedkoopste delen van het dier. Hier volstaat het simpelweg om de beenderen licht te roosteren in de oven en ze daarna in een pot water te koken. De kooktijd kan uitlopen tot 24 uur om alle gelatine uit te koken. Voeg in de laatste twee uur zoveel groenten toe als je wil. Het resultaat is een voedzame bouillon die je zo kan drinken of als basis voor heerlijke soepen en sauzen kan gebruiken.