Fermentatie van voeding en drank is een proces waarbij de reproductie van bacteriën op een gecontroleerde manier gestimuleerd wordt om zo de houdbaarheid van het product te verlengen. Als neveneffect verandert smaak en textuur.

Daarnaast biedt het fermentatieproces ook een heel aantal gezondheidsvoordelen die vandaag meer dan ooit van groot belang zijn. Het optimaliseren van de darmgezondheid is een sleutelelement in de ancestrale voeding.

Samen met consumptie van plantaardige vezelrijke voeding en gelatineuze dierlijke producten spelen fermenten een cruciale rol in de genezing en optimalisering van het verteringsstelsel. Gezonde darmen vormen namelijk de weg naar een algemene gezondheid.

Bacteriën hebben een rol gespeeld in onze evolutie

Hoe lang mensen zich reeds bezighouden met fermentatie is moeilijk te zeggen. Het oudste bewijs van een bewuste toepassing van fermentatie dateert uit 7000 VC. Fermentatievaten zijn gevonden in China (7000VC) en Georgië (6000 VC) maar ook in Egypte en Babylon. Dit betekent dat fermenteren een neolithische praktijk is.

Voorbeelden van gefermenteerde voeding vind je over de gehele wereld terug. Kimchi, natto, tape, tempeh, kombucha, vissaus en sake in Azië. Gari en gefermenteerde gierstpap in Afrika. Tabasco, zuurdesem brood, chocolade in Latijns-Amerika. Yoghurt, zure room, kwark, zuurkool, bier, prosciutto en salami in Europa.

Het gebruik van gecontroleerde fermentatie komt vrij laat voor op onze evolutionaire tijdsschaal. Er zijn echter aanwijzingen dat onze paleolithische voorouders ook reeds fermentatieprocessen toepasten, hetzij dan waarschijnlijk eerder onbewust.

Archeologische sites in Noord-Amerika tonen dat indiaanse jager-verzamelaars op het einde van de ijstijd vlees onder water opsloegen om de winter te overbruggen. Het nabootsen van deze methode heeft aangetoond dat niet enkel de watertemperatuur een rol speelde, maar ook de chemische impact van de lactobacilli in het water. Archeologen hebben ontdekt dat men vlees zo tot 6 maand kon bewaren zonder weefselafbraak of verlies van voedingsstoffen.

De Inuit in Groenland wikkelen traditioneel zeemeeuwkarkassen in zeehondenpelsen om ze onder de grond te begraven en te fermenteren. Op een gelijkaardige manier bewaren ze zo ook vis, om het maanden later te consumeren. Gefermenteerde zuivel vormt een groot aspect van het traditionele Masai-dieet, net zoals gestold stierenbloed.

Deze manieren van omgaan met voedsel tonen dat de inname van bacteriën via gefermenteerde voeding reeds honderdduizenden jaren in de menselijke geschiedenis voorkomt. Doorheen het gros van onze evolutie leefden we tevens in een „vuile“ omgeving waar zeep, desinfecterende middelen en antibiotica niet bestonden. Dit betekent dat mensen altijd aan bacteriën werden blootgesteld. Zij hoefden niet te fermenteren om de inname van gezonde bacteriën te verzekeren. Het dagelijkse leven voorzag dit automatisch.

Natuurlijk leden onze prehistorische voorvaderen ook onder bacteriële infecties door schadelijke pathogenen, waar weinigen van herstelden. Maar zelfs onder deze omstandigheden zijn we kunnen ontwikkelen tot een dominante diersoort met de hulp van – en niet ondanks – de oudste microlevensvormen op aarde.

Ons microbioom – de levende organismen die we meedragen

Wanneer we voedsel fermenteren wordt een omgeving gecreëerd waarin bepaalde bacteriën kunnen ontwikkelen. Dit zijn de bacteriën die ook natuurlijk in ons lichaam voorkomen. Het is een bewezen feit dat het menselijk lichaam meer bacteriën huisvest dan lichaamscellen.

Deze enorme populatie wordt het microbioom genoemd en speelt een cruciale rol in het functioneren van ons metabolisme. Van het verteren van het voedsel dat we eten, de absorptie van voedingsstoffen, het functioneren van ons immuunsysteem tot de productie van hormonen zoals dopamine, melatonine en adrenaline die zo onze mentale gezondheid mee bepaalt.

Wetenschappelijk onderzoek toont een sterke link tussen bacteriën en een aantal essentiële gezondheidsvoordelen zoals de bescherming tegen darm- en andere kankers door de vorming van boterzuur door de darmflora. Bacteriën helpen tevens tegen symptomen van lactose-intolerantie, rotavirus, reductie van cariës, parodontitis en inflammatoire darmziekten.

De voedingsstoffen in gefermenteerde voeding (vitamine K2, B-complex, verteringsenzymen, …) zijn groter in aantal, hoger geconcentreerd en beter absorbeerbaar, enerzijds doordat de voeding deels afgebroken wordt, anderzijds doordat sommige bacteriën deze voedingstoffen extra produceren. De verbetering van de vertering die samengaat met een gezondere darm, betekent dat meer vitamines, microvoedingstoffen en mineralen kunnen worden opgenomen.

Het is ook belangrijk te weten dat de natuur zelf steeds een evenwicht vindt: goede bacteriën bevechten hun schadelijke tegenhangers en drijven ze uit. Niet enkel ondersteunt ons microbioom ons immuunsysteem. Recent onderzoek toont tevens een correlatie tussen de darmflora en de efficiëntie waarmee lichaamsvet wordt verbrand, wat suggereert dat er een sterke link is tussen een verzwakt microbioom en obesitas.

Verschillende mensen – verschillend microbioom

Onderzoek heeft aangetoond dat moderne jager-verzamelaars (zoals de Peruviaanse Matsa en de Tanzaniaanse Hadza) en traditionele boeren (zoals de Peruviaanse Tunapuco) een totaal verschillend microbioom hebben dan ons.

Hoewel onderzoek jong is (tot voor kort waren onderzoeken over het menselijke microbioom enkel gebaseerd op de Westerse bevolking) en er nog een hoop ontdekt moet worden, zijn er talrijke aanwijzingen dat de afwezigheid van degeneratieve ziektes bij inheemse volkeren grotendeels verklaard kan worden door hun divers microbioom.

In het algemeen gesproken lijdt de hele Westerse bevolking aan een verzwakt microbioom, veroorzaakt door een gesteriliseerde voedselproductie, het gebruik van antibiotica – direct door het gebruik van medicatie, indirect via de medicinale behandeling van vee – en de opname in het lichaam van voedsel en chemische verbindingen met antibacteriële eigenschappen.

Opmerkelijk is dat de Westerse darmflora gedomineerd wordt door de starins lactobacillus en bifidobacteria, die quasi niet terug te vinden zijn in het microbioom van mensen met een traditionele levensstijl. Aan de andere kant lijken bacteriële stammen zoals treponema in overvloed aanwezig te zijn bij moderne jager-verzamelaars terwijl ze volledig afwezig zijn bij de industriële bevolkingen.

Dit doet ons veronderstellen dat een deel van het prehistorisch microbioom verloren gegaan is door het aannemen van de industriële landbouw en veranderingen in levensstijl.

We leven in een bacteriofobe wereld

Onze moderne samenleving heeft een grote angst voor bacteriën geadopteerd zonder daarbij het goede van het slechte te onderscheiden. De Franse bioloog Louis Pasteur ontdekte de rol van bacteriën in ziekteontwikkeling. Zijn onderzoek was baanbrekend en legde de basis voor de ontwikkeling van de vaccinatie- en pasteurisatieprincipes.

Uiteraard betekenden deze inzichten een enorme sprong voorwaarts in de medische wetenschap en hebben ze miljoenen mensenlevens gered, maar gedurende dit proces hebben we de desastreuze effecten van de uitroeiing van bacteriën genegeerd. We schrobben en desinfecteren alles wat we aanraken en neigen zo tot de creatie van een gesteriliseerde wereld.

In onze moderne wereld zijn we relatief goed beschermd tegen pathogenen maar we hebben ons ook afgesloten voor de levensnoodzakelijk ingestie van nuttige bacteriën. Door het gebruik van gecontroleerde fermentatie kunnen we onszelf gezondheidsondersteunende bacteriën toedienen. Door het toepassen van een beetje voorzichtigheid wanneer we fermenteren, kan de besmetting met pathogenen volledig worden uitgesloten.

Gefermenteerde producten in de supermarkt?

In de commerciële voedselproductie worden natuurlijke fermenten vaak gepasteuriseerd of wordt het fermentatieproces volledig overgeslagen om verkoop en de opslag in supermarkten te vergemakkelijken. Gefermenteerde producten veranderen met tijd vaak van smaak en produceren gassen wat massaproductie en – verkoop niet vergemakkelijkt.

Dit betekent dat commerciële “fermenten” vaak niet de gezondheidsvoordelen met zich meebrengen die ze normaal zouden doen. De etiketten op commerciële probiotische producten zijn vaak misleidend. Merken zoals Danone overtuigen consumenten zogenaamde probiotische producten zoals activiate kopen met de belofte “gezond” te zijn, terwijl dit soort hoog verwerkte voeding vaak bol staan van suiker, bewaarmiddelen en chemische stoffen.

Kunnen we niet gewoon probiotische supplementen nemen?

De probiotische industrie maakt groot geld. De rekken in apotheken en drogisterijen staan bol van probiotische supplementen. De trieste waarheid is echter dat er een groot onevenwicht bestaat inzake kwaliteit en effectiviteit. Verschillende studies hebben aangetoond dat farmaceutische probiotische supplementen vaak weinig tot geen effect hebben.

Vaak bevatten supplementen geen levensvatbare stammen of voorzien ze bacteriën die te zwak zijn om de vertering in de maag te overleven. Daarom wordt aangenomen dat de flora in gefermenteerde voeding krachtiger zijn dan die in supplementen die in laboratoria werden ontwikkeld. Dit kan toe te wijten zijn aan het feit dat bacteriën in echte voeding samen met enzymen, vezels en resistent zetmeel worden ingenomen.

Bovendien zijn er meer dan 35.000 bacteriesoorten geïdentificeerd, waarvan er slechts een handvol geanalyseerd zijn. Probiotische supplementen bevatten vooral de meest bestudeerde soorten:  bifidobacteria en lactobacilli. In die zin zijn supplementen veel te eenzijdig om echt het complexe menselijke microbioom te ondersteunen.

Betekent dit dat we ons enkel moeten concentreren op zelf fermenteren en we probiotsiche supplementen kunnen negeren? Wellicht niet en dit om twee redenen:

  • Sommige mensen lijden aan gastro-intestinale problemen door een specifieke bacteriële overpopulatie. Deze mensen kunnen moeilijkheden ondervinden bij de vertering van gefermenteerde voeding. In sommige gevallen kan het door middel van supplementatie makkelijker zijn om een bepaald probleem aan te pakken.
  • De tweede reden is dat bacteriën uit de grond belangrijk zijn voor onze gezondheid. Klinische studies toonden een groot effect inzake het herstel van het  immuunsysteem en de genezing van de darmen. Zo werden bodembacteriën succesvol ingezet in de behandeling van IBS. Tenzij je je eigen biologische moestuin hebt met een onberispelijk zuivere bodem, lijkt het echter niet aan te raden om te stoppen met het wassen van je groenten of gelijk een handvol aarde naar binnen te werken. In dit geval kan een supplement een ideale aanvulling op je gefermenteerde voeding vormen.

Tijd om een oeroude praktijk nieuw leven in te blazen

Ondanks het feit dat we vandaag allemaal beschikken over een koelkast en dat de meeste voeding in onze geglobaliseerde economie het hele jaar door beschikbaar is, is de nood groot om het gebruik van de oude bewaartechniek fermentatie in onze moderne keuken te incorporeren.

Door de langdurige aanwezigheid van gefermenteerde voeding en bacteriën in onze evolutie als soort, hebben we ons genetisch aangepast en zijn we afhankelijk geworden van de miljoenen micro-organismen die in en rondom ons leven. Bovendien creëert een drastisch veranderde leefomgeving een nog grotere noodzaak bewust bacteriën in onze dagelijkse maaltijden in te bouwen.

Desondanks het feit dat de functie van ons microbioom nog niet volledig begrepen wordt, erkent de moderne geneeskunde haar essentieel belang. De kunst van fermentatie zou wel eens de sleutel kunnen zijn tot het fundamenteel succes van jouw dieet en levensstijl.

Tijd dus om die oude weckpotten die je oma gebruikte om augurken in te leggen van de zolder te halen en te beginnen “koken met water”.

Tips nodig? Check dit artikel: Fermenteren kan je leren!