Gefermenteerde voeding is een onmisbaar onderdeel van je paleo-dieet. Het is echter niet altijd even makkelijk om echte gefermenteerde producten te vinden in de handel. Zelf fermenteren is leuk en niet zo ingewikkeld als het lijkt. Met deze 10 gouden regels van het fermenteren helpen wij je op weg!

(waarom fermenteren zo belangrijk is? dat lees je hier)

1. Hou het proper

Zorg steeds dat je werkruimte en je gebruiksvoorwerpen vrij zijn van potentieel schadelijke bacteriën. Maak steeds je werkblad schoon voor je aan de slag gaat en zorg ervoor dat alles waarmee je je ingrediënten aanraakt eerst een grondige wasbeurt krijgt. Dit geldt voor je lepels en messen, fermenteerbokalen en natuurlijk ook je handen. De ingrediënten die je gaat gebruiken spoel je simpelweg met koud water af. Hier is het belangrijk dat deze niet in aanraking komen met zeep, aangezien de natuurlijke bacteriën op het voedsel een belangrijke rol spelen in het fermentatieproces. Vermijd dat insecten de voeding of je werkmateriaal kunnen aanraken tijdens het voorbereidingsproces. Ook tijdens de fermentatie moet je ervoor zorgen dat insecten je ferment niet kunnen bereiken.

2. Werkmateriaal

Schaf kwaliteitsvolle schroefdeksel-bokalen of steriliseerbokalen aan. De beste merken zijn Fido of Weck. Deze bokalen zijn voor het fermenteren ontworpen en hebben eigenschappen die gewone bokalen missen. De rubberen sluitring zorgt ervoor dat het waterstofgas dat gevormd wordt tijdens het fermenteren kan ontsnappen terwijl zuurstof de bokaal niet kan binnenkomen. Normale bokalen hebben deze functie niet waardoor de toenemende druk kan leiden tot het barsten van het glas.

Beperk je werkmateriaal tot glas, hout of terracotta. Vermijd het gebruik van metaal en plastic. De zuren in de fermenten kunnen de elementen in je materiaal afbreken, waardoor chemische stoffen uit metaal en plastic gaan “lekken”.

Een plastic zeefje mag je wel gebruiken. Het contact tussen het ferment en de zeef is te kort om een risico te vormen op het lekken van chemische stoffen. Een metalen zeef gebruik je best niet. Roestvrij staal mag dan weer wel.

Als voor je ferment het gebruik van een kaasdoek nodig is, kan je die ook vervangen door simpel katoen, op voorwaarde dat het onbewerkt natuurkatoen is.

3. Wat kan je fermenteren?

Eigenlijk kan je alles fermenteren, van groenten tot eieren en vlees. Belangrijk is dat je ingrediënten van hoge kwaliteit zijn. Conventionele producten bevatten vaak pesticiden en antibiotica, die de bacteriën die je nodig hebt voor het fermenteren kunnen schaden. Gebruik steeds ingrediënten die zo vers mogelijk zijn. Kies dus steeds voor biologische groenten en zuivel, eieren en vlees van weidedieren.

Het fermenteren van groente en fruit is het eenvoudigst. Wanneer je dierlijke producten wil gaan fermenteren moet je extra voorzichtig zijn. Controleer je ferment steeds op verkleuring of een slechte geur. Een gefermenteerd stuk vlees of vis zou nooit een vieze smaak of geur mogen hebben!

4. Temperatuur

De juiste temperatuur is zeer belangrijk. De ideale temperatuur voor je ferment is tussen 20 en 23 graden. Tussen 16 en 20 zal het fermenteren vertragen. Bij temperaturen lager dan 8 zal het fermenteren hoogstwaarschijnlijk stoppen. Dit is echter afhankelijk van wat je fermenteert. Waterkefir bijvoorbeeld bewaar je best heel koud als je wil voorkomen dat nog meer waterstofgas wordt gevormd.

In het algemeen zal je ferment zich succesvol ontwikkelen op een donkere en droge plek. Vermijd de nabijheid van zonlicht of vocht tijdens het fermentatieproces.

5. Essentiële ingrediënten

Zout is onmisbaar omdat het een omgeving creëert waarin “goede” bacteriën zich kunnen ontwikkelen terwijl schadelijke bacteriën dat niet kunnen. Zorg er echter voor dat je de hoeveelheid zout precies afmeet en je een betrouwbaar recept volgt. Gebruik ook steeds natuurlijk zeezout. Zout met toegevoegd jodium mag je niet gebruiken, dit kan de fermentatie stoppen. In sommige recepten wordt pekelzout gebruikt. Dit kan enkel voor deze specifieke recepten worden gebruikt. Vervang dus nooit zeezout met pekelzout.

Bacteriën voeden zich met suikers. Bijna elk type voeding bevat natuurlijke suikers.  In sommige recepten is toevoeging van suiker echter noodzakelijk. Zorg er in dit geval steeds voor dat je onbehandelde biologische suiker gebruikt. Conventionele suiker is vaak chemisch gebleekt met schadelijke stoffen. Als alternatief kan je ook honing of kokosbloesemsuiker gebruiken. Deze kunnen echter de fermentatie vertragen. Stevia of suiker-alcohol (xylitol, maltitol, etc..) kan je niet gebruiken aangezien deze zoetstoffen geen koolhydraten bevatten. Maak je geen zorgen om het suikergehalte van je fermenten. Na voltooiing van het fermentatieproces zijn de meeste suikers door de bacteriën volledig afgebroken.

6. Draag zorg voor je startculturen

Bacteriën zijn levende organismen. Draag zorg voor hun leefomgeving en voed ze tijdig. Als je je startcultuur opslaat voor later gebruik, zorg dan dat ze genoeg te eten heeft om te overleven, tot je ze weer aan het werk zet. Gedurende deze tussenperiodes is het verstandig je cultuur in de koelkast te bewaren. De lage temperatuur brengt ze in een slaaptoestand en dan hoef je ze niet zoveel te voeden.

Als je melkkefirculturen gebruikt voor het fermenteren van kokosmelk, is het goed om deze af en toe in koeienmelk te bewaren. De hoge lactosegraad geeft ze een “boost” en resulteert in een beter functionerende cultuur.

7. Is je cultuur gezond?

Je startcultuur kan soms licht van kleur veranderen. Meestal is dit geen probleem. Een zwarte verkleuring is echter een slecht teken.

Wanneer je ferment geen waterstofgas produceert of de zuurtegraad niet verandert, ondanks de beste zorg, dan kan het zijn dat de cultuur niet meer leeft.

Als je een langere pauze wil nemen tussen het fermenteren door, kan je de startcultuur invriezen of drogen. Dit kan echter het optimaal functioneren van je cultuur beïnvloeden.

8. Wilde fermentatie

Fermentatie is een natuurlijk proces. Vele fermenten komen vanzelf tot stand zonder dat je een bepaalde startcultuur nodig hebt. Lacto-fermentatie bijvoorbeeld is een fermentatieproces dat zich natuurlijk voltrekt wanneer je groente op zoutwater legt, door de aanwezigheid van lacto-bacilli op de groente.  Voor dit soort fermentatie heb je geen toevoeging van een startcultuur nodig. Dit heet dan een “wilde” fermentatie.  Voor sommige recepten heb je een wel een startcultuur nodig. Dit kan in de vorm van kefirgranen, een kombucha scoby of een beetje vloeistof van een vorig ferment. In dit geval spreek je van een gecontroleerd ferment.

9. Hou het vochtig

Zorg ervoor dat je ferment steeds bedekt is met vloeistof, zodat het voedsel dat je fermenteert niet in contact komt met zuurstof. Je kan je ferment met een gewichtje ondergedompeld houden. Hiervoor kan je simpelweg een kei of een klein kommetje gebruiken. Controleer tijdens het fermentatieproces of je water moet toevoegen. Zorg er ook steeds voor dat er 1 à 2 cm ruimte blijft tussen het wateroppervlak en het deksel, zodat er zonder probleem waterstofgas kan vormen.

10. Wanneer is mijn ferment klaar?

De duur van de fermentatie varieert volgens klimaat en seizoen. In het algemeen zal het fermenteren sneller gaan in de zomer dan in de winter.

De fermentatie zal de zuurtegraad automatisch op het veilige niveau brengen. Test de zuurtegraad van je ferment door een klein beetje te proeven of door middel van Ph-strips die je in de apotheek kan kopen. Zuurkool bijvoorbeeld heeft een Ph nodig van 4.6 of lager.

Na voltooiing van de fermentatie kan je je ferment voor een relatief lange tijd bewaren. Onthoud dat fermenteren aanvankelijk gebruikt werd om voedsel langer houdbaar te maken in tijden waarin koelkasten nog niet bestonden. Men fermenteerde vaak de zomeroogst voor consumptie tijdens de winter. Bewaar je fermenten op een koele en donkere plaats en zorg ervoor dat ze niet in contact komen met zuurstof. Afhankelijk van welk ferment kan je het enkele maanden tot zelfs jaren bewaren.